汽水 充满气泡诱惑的冷饮

　　旭夜

　　拧开瓶盖，伴随着“刺”的一声，一股白气从瓶口冒出。一杯翻腾着气泡的冷饮下肚，夏日的炎热立刻烟消云散。人类在上千年前就喜欢饮用天然气泡水了，但直到18世纪才发明了汽水。

　　“固定空气”的妙用

　　汽水，也称碳酸饮料。在饮料加工厂，将大约2至3个大气压的二氧化碳密封在配有适量糖、柠檬酸、香精、食用色素等物质的糖水里，就可以生产出口感凉爽刺激的汽水。

　　其实，早在古罗马时期，人类就已经在饮用天然气泡水了。喷泉和池塘中饱含二氧化碳的地下水，带着泡沫和水花涌向地面。这种地下水里通常含有矿物质，比如钙和镁的化合物。天然气泡水的独特口味，被古罗马人认为是象征健康的味道。当时的人们甚至认为这种泉水可以治癫痫等疾病。

　　尽管早期的化学家们已经明白，是因为含有某种气体才使得泉水异于普通的水，但他们并不知道具体是什么气体。直到17世纪中叶，一位叫约瑟夫·布拉克的苏格兰人，用石灰石与酸反应时，产生了一种气体。布拉克先测了石灰石的重量，再称它与水反应后的重量，结果发现，石灰石变得十分疏松，重量也减轻了约44%。接着，他又让石灰石与盐酸反应，并用一定量的石灰水来捕捉反应时生成的气体。他发现被捕捉到的这种气体的重量刚好是石灰石的44%。由于这种气体就好像是固定在石灰石中一样，因此布拉克称它为“固定空气”。

　　1767年，被称为“气体化学之父”的英国科学家普利斯特里在一家酿酒厂参观时，将发酵缸中冒出的气体收集起来，而这种气体便是啤酒酿造过程中，酵母在无氧环境下将可发酵糖分解而成的“固定空气”。普利斯特里用管子将“固定空气”通入盛水的容器中，惊奇地发现充入“固定空气”的水比普通的水要凉爽得多，水中还有一种令人愉快的酸味。普利斯特里在研究时还发现，压力有利于“固定空气”在水中的溶解，温度增高则不利于其溶解，也正是这一发现，使得“固定空气”能被应用于人工制造汽水。

　　后来，在英国化学家卡文迪许、法国化学家拉瓦锡和英国化学家道尔顿等人的研究下，“固定空气”被证明为二氧化碳，充入了二氧化碳的水便是碳酸水。

　　彼时，工业革命刚刚兴起，普利斯特里萌生了将碳酸水开发成一种饮料的想法。1772年，他利用粉笔与硫酸的反应来制备二氧化碳，利用猪膀胱来收集产生的二氧化碳，并通过挤压猪膀胱让二氧化碳进入一个倒扣在装满水的托盘上的瓶子里，便得到了碳酸水。当年，普利斯特里发表了一篇关于碳酸水的论文，并因此赢得了英国皇家学会的科普利奖章。在饮料行业，普利斯特里被誉为“碳酸水之父”，被称为现代软饮料工业的先驱。

　　苏格兰有一位名叫约翰·努斯的医生，对碳酸水的保健作用十分感兴趣，但他对普利斯特里制作碳酸水的装置不甚看好，认为装置中使用的猪膀胱实在不妥。努斯为此发明了一套不使用猪膀胱的碳酸水制备装置，来与普利斯特里竞争。不过，无论是普利斯特里还是努斯，他们的“饮料梦”都没有获得商业上的成功。

　　十多年后，德国的约翰·雅各布·史威普在瑞士日内瓦开发出了碳酸水的商用制作系统，才开启了汽水大规模生产的时代。史威普是钟表和珠宝商，对科学十分感兴趣。考虑到硫酸有强腐蚀性，史威普通过在水中混合碳酸氢钠和酒石酸的做法来“复制”碳酸水的口感，但是这样生产出的碳酸水口感很不理想，史威普就通过添加果汁和人工香料的方法来加以改善。后来，史威普在伦敦开设了具有工业规模的碳酸饮料生产企业。

　　从18世纪末到19世纪中期，商人还利用人们对天然气泡水的偏好，在人工制作的碳酸水中加入钠盐和钾盐，以模仿天然气泡水中的矿物质成分，并为这种人工气泡水起名为“苏打水”。

　　可乐最初是种药

　　提到汽水，可乐也是为人们所熟知的一种。但可乐最初并不是饮料，而是被当做药剂在药店出售的。

　　最早的可乐，是1886年由美国医学家约翰·潘伯顿用来自西非的可乐果配制而成的糖浆。可乐果是西非的原生物种，当地人长期以来习惯于直接口嚼来提神，其中的提神成分便是见于茶叶、咖啡和巧克力中的咖啡因和可可碱。潘伯顿配制的可乐果糖浆，以大量的糖、柠檬酸、香草、豆蔻、肉桂等香料掩盖苦味，并使用焦糖，让饮料呈现深棕色。在药物匮乏、医学知识有限的年代，这种糖浆主要作为医治头疼的药剂在药店售卖。

　　一次，药店店员匆忙间用苏打水代替水来稀释这种糖浆，没想到获得了更好的口感。潘伯顿得知此事后，决定将这一发现投入商业生产，这种苏打水饮料就被命名为可口可乐。当时正值美国禁酒时期，可口可乐作为酒精类产品替代品推广到市场。在宣传中，潘伯顿侧重宣传它“不含酒精，并且具有治疗头痛、缓解疲劳的功效”。逐渐被市场和消费者认识并接受后，可口可乐将宣传的立脚点从“药用”逐渐转换为“一般消费品”。

　　在19世纪末，美国的苏打水只在药店出售。而药店的药剂师则如同初代调酒师，无论药本来的味道多么难喝，经过他们的调配，顾客拿到的都是令人愉悦的成品。1894年，美国北卡罗来纳州药剂师布拉德用苏打水、可乐果、糖、胃蛋白酶、香草、植物精油等成分配制了一款能够促进消化的药剂，深受顾客喜爱。他因此得到启发，进而试制了一种碳酸饮料，并将其命名为“Brad's Drink”（中译名“布拉德的饮料”）。1898年，布拉德将这种碳酸饮料名称改为胃蛋白酶的名字前缀——Pepsi，并将其成功注册商标，并在1902年创建了百事可乐公司。

　　事实上，可乐并非美国独有。在上世纪50年代至90年代，中国饮料市场上集中出现了一批中国本土可乐品牌，青岛崂山可乐和重庆天府可乐就是其中的佼佼者。崂山汽水厂在1953年开发了中国第一种可乐类饮料——崂山可乐。它采用乌枣、白芷、砂仁、良姜、丁香等十余种传统中草药成分，不添加任何代糖和甜味剂，不添加合成咖啡因，是中国土生土长的健康可乐，每一个老青岛人都对它有独特的记忆。在咽到嗓子眼的一刹那，枣甜、果味、花氛、中草药的清新感溢入喉咙，美妙而清爽。

　　天府可乐的配方诞生于1981年的重庆，由当时的重庆饮料厂（天府集团前身）和四川省中药研究所共同研制，其中含有当归、地黄等天然中草药。上世纪90年代，这个中国本土可乐品牌一度走出国门，在俄罗斯设有分厂，在美国世贸大厦设有分部。与国外的可乐相比，天府可乐的含糖量和二氧化碳含量略低，喝起来没那么甜，也没那么刺激。

　　从“荷兰水”到“北冰洋”

　　最早传入中国的汽水是清朝同治年间的“荷兰水”。这种汽水由小苏打和薄荷、糖、水调和而成，喝起来甜滋滋的。虽然汽水并不是荷兰人发明和生产的，但因为那时候洋货多从南洋和广州传入中国，以前南洋是荷兰的殖民地和势力范围，所以很多洋货都往往冠上“荷兰”之名。清光绪年间流传着一首描写荷兰水的打油诗：“荷兰冰水最清凉，夏日炎炎竞爱尝。中有柠檬收敛物，涤烦祛秽代琼浆。”清代葛元熙在《沪游杂记》中记载：“夏令有荷兰水、柠檬水，系机器灌水与汽入于瓶中，开时，其塞爆出，慎防弹中面目。随到随饮，可解散暑气。”除了荷兰水，汽水在当时还有很多翻译名称，如气水、碳酸水、自沸水、苏打水等，后来慢慢固定为“汽水”。

　　创办于1864年的上海正广和汽水厂，是中国国内最早、最大的专业饮料厂。正广和汽水厂由英商广和洋行创办。从此，以汽水为代表的西方饮料来到了以茶为主要饮品的古老中国。正广和汽水厂在上海提篮桥附近购地建厂，并且重金从英国购置了最先进的改进式三重蒸馏装置。至1930年底，正广和成为国内最大汽水厂，生产的饮料不仅销往中国和远东地区，还远销英国和澳大利亚。当时，报刊、电台、霓虹灯上都有正广和汽水的广告，汽水厂还推出了时髦的马车送货和汽车送货上门的方式。到1954年时，汽水厂由上海市工业局代管，1956年公私合营，40余家食品厂并入正广和，国营正广和汽水厂通过技术革新，生产规模又恢复到了历史最高峰。1966年，企业改名“上海汽水厂”，改革开放后改组为上海梅林正广和集团有限公司。

　　正广和最为知名的产品是盐汽水，这也是新中国成立后，正广和接到的第一个任务。新中国成立初期，重工业发展迅速，而重工业工人的工作环境往往是高温高湿，很容易因为大量流汗而失去体力。因此，研究人员想到，如果将盐分补充和汽水生产结合在一起，就可以让工人在解渴的同时补充盐分。接到任务后，正广和汽水厂成功地将盐与汽水生产结合，研发了中国第一款保持人体电解质平衡的功能饮料——“正广和”盐汽水，即成为广受国人欢迎的防暑降温饮品。

　　而对于北方人尤其是北京人来说，橘子味儿浓郁的北冰洋汽水是夏日里无法抗拒的诱惑。近百年历史的北冰洋，几经沉浮，承载了几代人的记忆。北冰洋汽水加入了橘汁和从橘皮中提取的橘油，因此汽水呈微微浑浊，静置后还有可能会产生沉淀物。北冰洋汽水的另一个特色是二氧化碳含量高，“杀口”很足，炎炎夏日喝起来非常过瘾。

　　上世纪80年代，国产汽水陆续发展出了“汽水八大厂”。除上面提到的重庆天府可乐集团公司、崂山汽水公司、上海正广和汽水厂和北京北冰洋食品厂以外，还有天津山海关汽水厂、沈阳八王寺汽水厂、武汉饮料二厂和广州亚洲汽水厂。

　　食话食说

　　无糖汽水

　　传统碳酸饮料因为添加大量的糖而一直被越来越崇尚健康的人们所诟病，于是各式无糖、低糖的汽水应运而生。

　　最早的无糖饮料诞生于纽约布鲁克林区的一家犹太人慢性疾病疗养院。疗养院的经营者希望让糖尿病和心血管病患者也品尝到甜味，便和研究员探索了许多种人造甜味剂，最后从一个商业实验室中获得了含钙的甜蜜素，由此制作出无糖的黑樱桃汁，受到了糖尿病患者和心血管病患者的欢迎。

　　第一种流行的无糖汽水是诞生于芝加哥的添加甜蜜素作为甜味剂的无糖莱特可乐“Diet Rite Cola”。很快，美国各大汽水生产商纷纷推出无糖汽水。但是随着研究发现，人工甜味剂甜蜜素对人身体健康会造成损害，各大无糖饮料产品不得不抛弃甜蜜素。而另一种常用甜味剂糖精又因为有金属味道和可能会导致过敏而难以被大众接受。直到发现了第三代合成甜味剂阿斯巴甜和第四代合成甜味剂安赛蜜，无糖汽水才正式开始广受欢迎。

　　不过，有研究表明，长期摄入含有人工甜味剂的饮料更易诱发肥胖及II型糖尿病。因此，即使是标榜“无糖”的饮料，也应适当饮用。

　　延伸阅读

　　瓶子的演变

　　众所周知，汽水最吸引人的地方就在于它的气，但被打入液体内部的二氧化碳并不容易保存，很容易散逸到空气中。如何让汽水瓶既有良好的密封性又便于开启，是很多商家重点研发的项目。

　　1809年，都柏林的威廉·哈密顿发明了一种鱼雷形瓶子。它的底座为圆形，只能躺着放。为什么要采用这样的设计呢？原来，瓶子在装上碳酸饮料之后，需要用软木塞塞住瓶口。软木塞在干燥时是会收缩的。如果让瓶子立着放，软木塞势必会干燥收缩，气体就会跑出去。因此，躺着放的鱼雷瓶可以确保软木塞保持湿润状态，防止气体逸出。

　　1872年，伦敦人希兰·科德发明了取代鱼雷瓶的科德瓶。它的原理是玻璃瓶内放一枚玻璃珠，瓶口朝上灌装碳酸饮料后，在汽水充满的瞬间将瓶子倒置，玻璃珠就会掉落到瓶口，因为瓶子内部压力比较大，玻璃珠受到气体压力的作用就能封住瓶口。后来，科德瓶传入日本，成为现在日料店常见的波子汽水瓶。

　　20世纪中叶，金属包装尤其是易拉罐开始登上历史舞台。金属罐分两片罐和三片罐。三片罐使用的材料多为镀锡薄钢板（马口铁），两片罐的材料多为铝合金板材。由于铝罐有较佳的密封性和延展性，也适合低温充填，所以更适合灌装汽水这类会产生气体的饮料。但是由于金属材质不耐受酸碱，因此当饮品的酸碱度过大时会导致包装材质腐蚀。

　　20世纪90年代初，PET（聚对苯二甲酸乙二醇酯）材料因具有轻量、易回收、携带方便等特点，开始用于饮料等产品的包装。有趣的是，基于PET材料的汽水瓶底部大多数会设计为五瓣花结构。这样的设计并不是出于美观的需要，而是出于安全性的考量。由于汽水中碳酸分解会产生大量的二氧化碳气体，因此会在密闭的瓶子内部产生压力。但是由于PET材质硬度较低，所以将底部设计成凹凸不平的五瓣花结构可以把瓶子内的压力均衡分散，避免因冷热交替或运输过程中剧烈震动而带来的“爆炸”风险。